Трансжиры где содержатся таблица

Чем опасны трансжиры и как их распознать на упаковках продуктов?

Трансжиры (частично гидрогенизированные масла) притаились на полках супермаркетов в ярких, казалось бы, безвредных упаковках… Но они наносят серьезный вред здоровью. «С точки зрения здоровья недопустимо никакое количество трансжиров », – считает диетолог К. МакМанус, директор департамента питания в Бригаме и женской больнице при Гарвардском университете.

О трансжире

Трансжиры (“худший тип жира“) попадают в рацион в основном из частично гидрогенизированных масел. В процессе производства трансжиров используют газообразный водород, превращающий растительные масла в твердые вещества. Эта новая форма жира продлевает срок годности продуктов, улучшает вкус и текстуру. Трансжиры применяются при изготовлении выпечки, крекеров, маргарина, попкорна…

В чем вред здоровью “худших типов жиров” трансжиров:

• повышают “плохой” холестерин ЛПНП, снижают «хороший» холестерин ЛПВП;
• увеличивают риск образования тромбов и усиливают воспаление.

Все эти факторы увеличивают риск сердечных заболеваний, инсульта и диабета. Трансжиры настолько вредны, что FDA фактически запретило использовать их с 2018 года.

Риск развития атеросклероза при употреблении трансжиров

Какие количества трансжиров опасны?

Производители продуктов питания, кафе и рестораны могут использовать частично гидрогенизированные масла в своих продуктах. И если вы не читаете упаковки продуктов, не спрашиваете в кафе и ресторанах, какие жиры они используют, то вы не узнаете, что употребляете в пищу “худший тип жира“

Опасны ли небольшие количества трансжиров? «Да, особенно если вы едите несколько продуктов с трансжиром каждый день», – говорит диетолог МакМанус. Основываясь на оценках FDA, исследователи из CDC сообщают, что исключение трансжиров в рационе может предотвратить от 10 000 до 20 000 сердечных приступов (инфарктов) и от 3 000 до 7 000 смертей от сердечных заболеваний каждый год.

Обязательно изучайте ингредиенты на упаковках продуктов!

Начните читать списки ингредиентов на упаковках продуктов. Если в состав ингредиентов входят частично гидрогенизированные масла, значит в продукте содержится трансжир, даже если на этикетке указано, что в порции содержится ноль граммов трансжира.

Все продукты длительного хранения могут содержать трансжиры. Они содержатся во многих видах продуктов супермаркетов, а не только в хлебобулочных изделиях и маргаринах.

Продукты, содержащие трансжиры (частично гидрогенизированные масла):

• замороженные продукты (рыбные палочки и филе, пицца);
• смеси для кексов и пирожных;
• готовые кремы;
• выпечка (печенье, булочки с корицей);
• закуски (батончики мюсли, попкорн для микроволновой печи);
• кофе со сливками;
• овощные заправки;
• хлопья;
• супы для быстрого приготовления;
• заправки для салатов;
• соусы и соусные смеси;
• арахисовое масло;
• смесь какао;
• мороженое;
• фаст-фуды (особенно картофель фри);
• свежие хлебобулочные изделия даже из местной пекарни (хлеб, пирожные, пироги и печенье).

Продукты с “худшим типом жира”

Таблица: Примеры трансжиров в продуктах питания:

Таблица: Содержание трансжиров в пищевых жирах

Диаграмма: Содержание трансжиров в маргарине

А как насчет других жиров?

Все жиры с высоким содержанием калорий (девять калорий на грамм жира против четырех калорий на грамм углеводов) приносят вред. Высококалорийная диета может привести к увеличению веса и хроническим проблемам со здоровьем.

Избыток насыщенных жиров (содержатся в цельном молоке, масле и красном мясе) увеличивает «плохой» холестерин ЛПНП и может привести к сердечным заболеваниям. Ограничьте насыщенные жиры до менее чем 7% от общей суточной калорийности или менее чем до 12 граммов в 1500-калорийной диете.

Источники и вред трансжиров

Хотя многие девушки приходят в ужас от слова жиры, организм не может без них функционировать. Другое дело, что они бывают плохими и хорошими. К категории «плохих» относятся трансжиры.

Насыщенные и ненасыщенные жиры

Жиры принято классифицировать на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жиры имеют животное происхождение и твердеют при комнатной температуре. Они поступают в организм при употреблении некоторых привычных продуктов питания. Такие вещества представляют собой триглицериды, в составе которых присутствуют насыщенные жирные кислоты. У последних нет двойных и тройных связей.

Внимание! Употребление насыщенных жиров приводит к повышению уровня холестерина и повышает риск развития заболеваний сердца и сосудов.

Ненасыщенные жиры остаются жидкими при комнатной температуре. Их основными источниками для организма являются жидкие масла, авокадо, семечки и некоторые виды рыб. Эти продукты нормализуют уровень холестерина в крови.

Искусственные трансжиры

Более ста лет назад компания Procter & Gamble стала производить и усиленно рекламировать искусственно синтезированные жиры. Они производились из хлопкового масла методом его гидрогенизации. Продукт стал известен под названием «Маргарин Crisco». К его плюсам относились дешевизна, долгий срок хранения, отсутствие горького привкуса, способность сохранять твердую форму при комнатной температуре.

Благодаря этим свойствам и рекламе маргарин стал популярен во всем мире. Лишь в 90-х годах 20-го века стало ясно, что трансжиры вредны.

В каких продуктах содержатся трансжиры?

Трансжиры есть в натуральном молочном жире. В коровьем или козьем молоке их содержание достигает 9%. В РФ разрешено присутствие этих веществ в спредах в количестве до 8%. Справедливости ради отметим, что большинство подобных продуктов на данный момент производят из пальмового масла, в котором отсутствуют трансжиры.

Внимание! Больше всего трансжиров в мясе и молоке травоядных, проводящих весь день на пастбищах, а не в стойлах. Эти вещества присутствуют и в материнском молоке.

Причиной их попадания в еду человека является кулинарная обработка продуктов. При высоких температурах, при которых проводятся жарка и запекание, происходит изомеризация жира. Этот же процесс наблюдается при подогреве жирной пищи в микроволновке. Вообще, любая повторная термообработка продуктов питания приводит к образованию трансжиров.

Вред и опасность

Трансгенные жиры — канцерогены. Они не являются «ядом». Их употребление не нанесет вреда здоровью в ту же минуту. Но со временем они замедляют метаболизм, провоцируя развитие различных болезней, включая онкологию. Их можно употреблять десятилетиями без возникновения четких симптомов.

Внимание! Трансжиры снижают репродуктивные способности людей. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов, поэтому употребление «плохих» жиров негативно влияет на уровень гормона эстрогена у женщин и уровень тестостерона у мужчин.

Чем трансжиры опасны для здоровья и в каких продуктах они содержатся?

Евгения Соколова нутрициолог

– Растительные масла содержат до 75-90 % ненасыщенных жирных кислот, которые полезны для нашего организма. Они участвуют в обменных процессах и стимулируют иммунную систему. Но проблема в том, что долго такие масла не хранятся, и чем больше в них полезных кислот, тем быстрее они портятся. Решить эту проблему удалось с помощью технологии гидрогенизации, которая появилась почти сто лет назад, – масло нагревают до определенной температуры и пропускают через него водород.

Тогда, в начале прошлого столетия, никого не волновал «незначительный» факт того, что в процессе гидрогенизации часть полезных жирных кислот (около 60%) превращается в трансизомеры, то есть меняется пространственная структура молекул этих самых кислот. Они «сворачиваются» в другую сторону, и уже совсем иначе действуют на наш организм.

Чем опасны трансжиры?

Только в конце XX века выяснилось, что масло «улучшенного» качества вызывает серьезные проблемы со здоровьем. Впервые доказали опасность трансжиров голландские ученые Менсинк и Кутан в 1993 году.

Оказалось, что трансизомеры жирных кислот поднимают уровень плохого холестерина, тем самым провоцируя развитие атеросклероза и ишемической болезни. Эти выводы не понравились мировой пищевой промышленности и она потребовала повторить исследование. Его провели немногим позже, уже в США, и снова вред жиров-оборотней подтвердился.

В 2003 году Всемирная организация здравоохранения призвала отказаться от использования жиров, содержащих трансизомеры, поскольку их употребление ведет к резкому повышению вероятности развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения печени и бесплодия.

Профессор Беатрис Голомб из Калифорнии в 2012 году провела исследование, в результате которого выяснила, что прием в пищу трансжиров приводит к значительному снижению памяти и увеличивает риск окислительного стресса. Последний связан с образованием большого количества свободных радикалов и с развитием таких заболеваний, как инфаркт миокарда и рак.

Пока врачи и диетологи бьют тревогу, пищевая промышленность продолжает активно использовать опасные жиры. Но если в магазине вы обходите стороной прилавок с маргаринами, это не значит, что вы их не употребляете. Гидрогенизированные жиры содержатся в:

• низкокалорийном коровьем молоке;
• майонезе;
• кетчупе;
• кофейных сливках;
• обезжиренных йогуртах и творожках;
• кремовом сыре;
• мороженом и молочных коктейлях;
• выпечке, печенье, пирожных, тортах;
• хлопьях для завтрака;
• шоколаде и шоколадных напитках;
• попкорне, чипсах, картофеле-фри;
• жареной заморозке: котлетах, наггеетсах и так далее

Трансжиры могут скрываться под надписями:

• трансизомеры жирных кислот;
• крем растительно-жировой;
• маргарин;
• заменитель молочного жира;
• растительные жиры;
• (частично) гидрогенизированный жир;
• отвержденный растительный жир;
• сатурированные жиры;
• жир фритюрный;
• комбинированный жир;
• твердое растительное масло.

Россия пока не готова отказаться от применения потенциально опасных жиров, как это сделала, например, Дания. Поэтому внимательно читайте этикетки и по возможности избегайте продуктов, в которых содержатся трансжиры.

Что собой представляют трансжиры, список продуктов с их содержанием

Трансжиры — вещества, образующиеся при гидрогенезации жидких растительных жиров до твердого состояния. В пищевой промышленности применяются для удешевления продуктов питания и удлинения их сроков хранения.

Содержание трансизомеров в некоторых видах масложировой продукции рекомендуется ограничивать законом. Постоянное употребление таких продуктов вредно для организма и может привести к разным заболеваниям.

Трансжиры — определенный вид ненасыщенных жиров. Продукт получают искусственным способом — проведением гидрогенизации жидких масел растительной природы. Вещества имеют твердую структуру, это, например, маргарин, кулинарный жир.

Транс-жирные кислоты также бывают природного происхождения. Образование трансжиров происходит вследствие деятельности бактерий в желудке животных жвачного класса. Такие гидрогенезированные вещества содержатся в натуральных молочных и мясных продуктах (порядка 5–8%). Элементы также образуются в дезодорированных растительных маслах, подвергнутых нагреванию при высокой температуре.

Молекула любого жира состоит из двух частей — «хвоста» (содержит молекулы жирных кислот) и «головы» (определяет роль жира в организме). Большинство жиров (триглециридов) имеют одну молекулу головы и 3 молекулы хвоста.

Чем жирная кислота длиннее, тем температура плавления жиров, содержащихся в ней, выше. Продукты с преобладанием ненасыщенных жирных кислот (соевое, подсолнечное, оливковое масло, рыбий жир) имеют ломаную, нерегулярную конфигурацию молекул и при температуре 20° C находятся в жидком состоянии. А продукты с большим процентным содержанием насыщенных жирных кислот (масло какао, говяжий и молочный жир) имеют компактную, кристаллическую структуру и пребывают в твердом состоянии.

Твердые жиры высокого качества имеют высокую цену, поэтому не могут в полной мере обеспечить потребность пищевой промышленности. Жидкие — быстро портятся и не подходят для усиленной тепловой обработки. Поэтому было предложено модифицировать растительные жиры способом гидрирования до состояния твердой консистенции. Гидрогенизация состоит в частичном разрыве двойной связи в ненасыщенной жирной кислоте, присоединении к ней двух атомов водорода, что превращает ненасыщенную кислоту в насыщенную.

В промышленности рафинированный жир в автоклаве смешивают с водородом под давлением при высокой температуре, с применением порошкового катализатора, температура на поверхности которого может достигать 1 тыс. ºС. Конечный продукт гидрогенизации — саломас. При проведении частичного гидрирования в нем наблюдается большое содержание транс-жирных кислот — порядка 50%. Если катализаторы используют повторно, выход трансизомеров увеличивается, это исползуется с целью повышения твердости саломасов без ухудшения их пластических свойств.

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза от 2013 года на упаковке жирового продукта с допустимым использованием модифицированных масел обязательно должна быть указана информация о максимальном содержании трансизомеров жирных кислот при превышении 0. 9%.

Не каждый производитель выполняет это требование. В указанном на упаковке продукта составе содержание трансизомеров может скрываться под такими названиями:

• маргарин;
• растительное масло;
• жир растительный, кулинаный, кондитерский;
• заменитель или эквивалент масла какао;
• гидрогенизированное масло;
• сливки растительные;
• заменитель молочного жира.

Практически отсутствуют искусственные трансжиры в масле рафинированном и очищенном способом вымораживания.

Федеральный закон ограничивает содержание трансизомеров в такой продукции:

• маргарин мягкий;
• топленые смеси;
• заменители, эквиваленты и улучшители масла какао;
• спред.

С 1 января 2018 года рекомендуемый максимально допустимый процент трансизомеров в жире такой продукции составляет 2%.

В остальных продуктах количество не нормируется.

Таблица со списком основных продуктов питания, в которых содержатся трансжиры:

Список продуктов на основе гидрогенизированных жиров:

Особенно большое количество трансжиров может содержаться в такой продукции:

• фастфуд (картофель фри, продукт из фритюра — жареные крылышки, наггетсы, котлеты);
• полуфабрикаты обжаренные, замороженные (палочки куриные и рыбные, пицца и попкорн для микроволновой печи);
• выпечка, кондитерские изделия, хлеб с использованием растительного сухого жира и маргарина;
• майонез и соусы на его основе;
• мороженое;
• конфеты шоколадные и шоколад.

Многие молочные продукты промышленного производства (творог, кефир, сметана, сливки, глазированные сырки) вместо молочного жира содержат гидрогенизированные растительные масла (кокосовое, пальмовое, соевое, хлопковое). Небольшое количество трансизомеров присутствует в натуральной молочной продукции. Сливочное масло содержит порядка 2–7%.

Если нельзя отказаться от употребления в пищу масел промышленного производства, следует принять во внимание степень их вредности (в возрастающем порядке):

1. 1. Нерафинированное.
2. 2. Недезодорированное рафинированное.
3. 3. Дезодорированное рафинированное (особенно рапсовое масло и рыбий жир).
4. 4. Растительный жир, полностью гидрогенизированный и переэтерифицированный.
5. 5. Частично гидрогенизированный растительный жир (может содержать до 67% трансизомеров и никель).

Согласно рекомендациям ВОЗ до 2009 года поступление в организм трансжиров не должно превышать 2–3 г в сутки. Ввиду того что искусственно созданные гидрогенизированные продукты, содержащие трансизомеры, не относятся к обязательной составляющей рациона человека и оказывают на организм вредное воздействие, в 2009 году ВОЗ рекомендовала рассматривать данные вещества опасными и подлежащими полному удалению из продуктов питания.

Согласно исследованиям частое употребление продуктов с содержанием трансжиров может привести к следующим последствиям:

• увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний;
• повышению уровня холестерина в крови;
• развитию сахарного диабета 2 типа;
• ожирению;
• развитию хронических воспалительных процессов.

Превышение содержания трансизомеров в рационе беременной женщины может привести к увеличению веса плода.

Влияние гидрогенизированных продуктов на развитие раковых заболеваний не установлено.

Трансжирные соединения также способны нанести вред детскому здоровью.

При накапливании трасизомеров в сосудах, нервных клетках, половых железах замедляется процесс развития ребенка. При употреблении вместо масла маргарина у детей снижаются умственные способности.

Нормирование трансизомеров в продуктах детского питания в России распространяется только на молочные смеси и хлебобулочные, мукомольно-крупяные, кондитерские изделия для питания детей дошкольного и школьного возраста.