Трансжиры список продуктов таблица

Что собой представляют трансжиры, список продуктов с их содержанием

Трансжиры — вещества, образующиеся при гидрогенезации жидких растительных жиров до твердого состояния. В пищевой промышленности применяются для удешевления продуктов питания и удлинения их сроков хранения.

Содержание трансизомеров в некоторых видах масложировой продукции рекомендуется ограничивать законом. Постоянное употребление таких продуктов вредно для организма и может привести к разным заболеваниям.

Трансжиры — определенный вид ненасыщенных жиров. Продукт получают искусственным способом — проведением гидрогенизации жидких масел растительной природы. Вещества имеют твердую структуру, это, например, маргарин, кулинарный жир.

Транс-жирные кислоты также бывают природного происхождения. Образование трансжиров происходит вследствие деятельности бактерий в желудке животных жвачного класса. Такие гидрогенезированные вещества содержатся в натуральных молочных и мясных продуктах (порядка 5–8%). Элементы также образуются в дезодорированных растительных маслах, подвергнутых нагреванию при высокой температуре.

Молекула любого жира состоит из двух частей — «хвоста» (содержит молекулы жирных кислот) и «головы» (определяет роль жира в организме). Большинство жиров (триглециридов) имеют одну молекулу головы и 3 молекулы хвоста.

Чем жирная кислота длиннее, тем температура плавления жиров, содержащихся в ней, выше. Продукты с преобладанием ненасыщенных жирных кислот (соевое, подсолнечное, оливковое масло, рыбий жир) имеют ломаную, нерегулярную конфигурацию молекул и при температуре 20° C находятся в жидком состоянии. А продукты с большим процентным содержанием насыщенных жирных кислот (масло какао, говяжий и молочный жир) имеют компактную, кристаллическую структуру и пребывают в твердом состоянии.

Твердые жиры высокого качества имеют высокую цену, поэтому не могут в полной мере обеспечить потребность пищевой промышленности. Жидкие — быстро портятся и не подходят для усиленной тепловой обработки. Поэтому было предложено модифицировать растительные жиры способом гидрирования до состояния твердой консистенции. Гидрогенизация состоит в частичном разрыве двойной связи в ненасыщенной жирной кислоте, присоединении к ней двух атомов водорода, что превращает ненасыщенную кислоту в насыщенную.

В промышленности рафинированный жир в автоклаве смешивают с водородом под давлением при высокой температуре, с применением порошкового катализатора, температура на поверхности которого может достигать 1 тыс. ºС. Конечный продукт гидрогенизации — саломас. При проведении частичного гидрирования в нем наблюдается большое содержание транс-жирных кислот — порядка 50%. Если катализаторы используют повторно, выход трансизомеров увеличивается, это исползуется с целью повышения твердости саломасов без ухудшения их пластических свойств.

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза от 2013 года на упаковке жирового продукта с допустимым использованием модифицированных масел обязательно должна быть указана информация о максимальном содержании трансизомеров жирных кислот при превышении 0. 9%.

Не каждый производитель выполняет это требование. В указанном на упаковке продукта составе содержание трансизомеров может скрываться под такими названиями:

• маргарин;
• растительное масло;
• жир растительный, кулинаный, кондитерский;
• заменитель или эквивалент масла какао;
• гидрогенизированное масло;
• сливки растительные;
• заменитель молочного жира.

Практически отсутствуют искусственные трансжиры в масле рафинированном и очищенном способом вымораживания.

Федеральный закон ограничивает содержание трансизомеров в такой продукции:

• маргарин мягкий;
• топленые смеси;
• заменители, эквиваленты и улучшители масла какао;
• спред.

С 1 января 2018 года рекомендуемый максимально допустимый процент трансизомеров в жире такой продукции составляет 2%.

В остальных продуктах количество не нормируется.

Таблица со списком основных продуктов питания, в которых содержатся трансжиры:

Список продуктов на основе гидрогенизированных жиров:

Особенно большое количество трансжиров может содержаться в такой продукции:

• фастфуд (картофель фри, продукт из фритюра — жареные крылышки, наггетсы, котлеты);
• полуфабрикаты обжаренные, замороженные (палочки куриные и рыбные, пицца и попкорн для микроволновой печи);
• выпечка, кондитерские изделия, хлеб с использованием растительного сухого жира и маргарина;
• майонез и соусы на его основе;
• мороженое;
• конфеты шоколадные и шоколад.

Многие молочные продукты промышленного производства (творог, кефир, сметана, сливки, глазированные сырки) вместо молочного жира содержат гидрогенизированные растительные масла (кокосовое, пальмовое, соевое, хлопковое). Небольшое количество трансизомеров присутствует в натуральной молочной продукции. Сливочное масло содержит порядка 2–7%.

Если нельзя отказаться от употребления в пищу масел промышленного производства, следует принять во внимание степень их вредности (в возрастающем порядке):

1. 1. Нерафинированное.
2. 2. Недезодорированное рафинированное.
3. 3. Дезодорированное рафинированное (особенно рапсовое масло и рыбий жир).
4. 4. Растительный жир, полностью гидрогенизированный и переэтерифицированный.
5. 5. Частично гидрогенизированный растительный жир (может содержать до 67% трансизомеров и никель).

Согласно рекомендациям ВОЗ до 2009 года поступление в организм трансжиров не должно превышать 2–3 г в сутки. Ввиду того что искусственно созданные гидрогенизированные продукты, содержащие трансизомеры, не относятся к обязательной составляющей рациона человека и оказывают на организм вредное воздействие, в 2009 году ВОЗ рекомендовала рассматривать данные вещества опасными и подлежащими полному удалению из продуктов питания.

Согласно исследованиям частое употребление продуктов с содержанием трансжиров может привести к следующим последствиям:

• увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний;
• повышению уровня холестерина в крови;
• развитию сахарного диабета 2 типа;
• ожирению;
• развитию хронических воспалительных процессов.

Превышение содержания трансизомеров в рационе беременной женщины может привести к увеличению веса плода.

Влияние гидрогенизированных продуктов на развитие раковых заболеваний не установлено.

Трансжирные соединения также способны нанести вред детскому здоровью.

При накапливании трасизомеров в сосудах, нервных клетках, половых железах замедляется процесс развития ребенка. При употреблении вместо масла маргарина у детей снижаются умственные способности.

Нормирование трансизомеров в продуктах детского питания в России распространяется только на молочные смеси и хлебобулочные, мукомольно-крупяные, кондитерские изделия для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Источники и вред трансжиров

Хотя многие девушки приходят в ужас от слова жиры, организм не может без них функционировать. Другое дело, что они бывают плохими и хорошими. К категории «плохих» относятся трансжиры.

Насыщенные и ненасыщенные жиры

Жиры принято классифицировать на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жиры имеют животное происхождение и твердеют при комнатной температуре. Они поступают в организм при употреблении некоторых привычных продуктов питания. Такие вещества представляют собой триглицериды, в составе которых присутствуют насыщенные жирные кислоты. У последних нет двойных и тройных связей.

Внимание! Употребление насыщенных жиров приводит к повышению уровня холестерина и повышает риск развития заболеваний сердца и сосудов.

Ненасыщенные жиры остаются жидкими при комнатной температуре. Их основными источниками для организма являются жидкие масла, авокадо, семечки и некоторые виды рыб. Эти продукты нормализуют уровень холестерина в крови.

Искусственные трансжиры

Более ста лет назад компания Procter & Gamble стала производить и усиленно рекламировать искусственно синтезированные жиры. Они производились из хлопкового масла методом его гидрогенизации. Продукт стал известен под названием «Маргарин Crisco». К его плюсам относились дешевизна, долгий срок хранения, отсутствие горького привкуса, способность сохранять твердую форму при комнатной температуре.

Благодаря этим свойствам и рекламе маргарин стал популярен во всем мире. Лишь в 90-х годах 20-го века стало ясно, что трансжиры вредны.

В каких продуктах содержатся трансжиры?

Трансжиры есть в натуральном молочном жире. В коровьем или козьем молоке их содержание достигает 9%. В РФ разрешено присутствие этих веществ в спредах в количестве до 8%. Справедливости ради отметим, что большинство подобных продуктов на данный момент производят из пальмового масла, в котором отсутствуют трансжиры.

Внимание! Больше всего трансжиров в мясе и молоке травоядных, проводящих весь день на пастбищах, а не в стойлах. Эти вещества присутствуют и в материнском молоке.

Причиной их попадания в еду человека является кулинарная обработка продуктов. При высоких температурах, при которых проводятся жарка и запекание, происходит изомеризация жира. Этот же процесс наблюдается при подогреве жирной пищи в микроволновке. Вообще, любая повторная термообработка продуктов питания приводит к образованию трансжиров.

Вред и опасность

Трансгенные жиры — канцерогены. Они не являются «ядом». Их употребление не нанесет вреда здоровью в ту же минуту. Но со временем они замедляют метаболизм, провоцируя развитие различных болезней, включая онкологию. Их можно употреблять десятилетиями без возникновения четких симптомов.

Внимание! Трансжиры снижают репродуктивные способности людей. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов, поэтому употребление «плохих» жиров негативно влияет на уровень гормона эстрогена у женщин и уровень тестостерона у мужчин.

В каких продуктах содержатся трансжиры?

Это происходит при воздействии на природные цис-изомеры, например длительным высокотемпературным нагреванием или в результате химической реакции, при котором происходит реакция гидрирования, включения водорода в молекулу и двойная связь становится насыщенной (одинарной).

Трансжиры образуются в результате термической или химической реакции только из мононенасыщенных ЖК, то есть, из нашего любимого оливкового масла при жарке. А так как все масла – это смесь НЖК, МНЖК и ПНЖК, то в любом масле при нагревании будет расти число транс-изомеров. То есть любое масло, нагретое на сковороде не полезно.

• Транс-изомеры не воспринимаются нашим организмом, как строительное вещество. Также они тяжело воспринимаются ферментами. Поэтому они не могут входить в состав клеток, использоваться как строительный материал в организме, а прямиком идут в жировые депо. Откладываются в подкожный жир. Период полураспада трансжиров 50 дней, то есть они выводятся из организма только через 50 дней!

• Транс-изомеры жирных кислот увеличивают содержание ЛПНП в крови, что приводит в повышенному уровню общего холестерина и риску возникновения атеросклероза.

• Транс-изомеры способствуют ухудшению усвоения всех полезных веществ, присутствующих в составе пищи, поступившей вместе с ними в желудок.

1. В животных продуктах – в коровьем молоке (появляются в желудочно-кишечном тракте при переваривании пищи) изначально содержатся транс-жиры (которые необходимы для роста теленка). Если есть огромное количество молочных продуктов – будет избыток транс-жиров.

2. Также сохраняются в говядине, свинине, баранине. Примерно 8% от общего количество жиров.

3. Дезодорированные масла, то есть масла прошедшие процесс дезодорации – удаления альдегидов, кетонов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров, которые придают маслу специфический запах. Этот процесс осуществляется при температуре 200-230 градусов Цельсия.

4. Маргарин – превращение жидкого масла в твердое в результате процесса гидрогенизации. Это процесс насыщения ненасыщенных (двойных связей) жирных кислот ионами водорода, в результате присоединения водорода связь становится одинарная, то есть, насыщенная, более прочная.
Одинарные связи характерны для животных жиров, которые при комнатной температуре находятся в твердом состоянии.

5. Спреды – продукты, содержащие в составе помимо молочного жира натуральные и модифицированные растительные масла. Также получают в результате реакции гидрогенизации. В его состав могут входить: молочный жир, сливки, растительные масла, пищевые добавки, сливочное масло и другие ингредиенты.

Спреды имеют:

— меньшее количество транс-изомеров по сравнению с маргарином
— большее содержание ПНЖК – полезных жиров и меньшее содержание холестерина по сравнению со сливочным маслом

6. Саломасы – гидрожиры, получаемые в результате реакции гидрогенизации (насыщения двойных связей жирных кислот водородом) и используемые в приготовлении маргарина, кондитерского, кулинарного, хлебопекарного жира. То есть составная часть практически всей выпечки промышленного производства. Саломас имеет специфический запах за счет содержащихся в нем альдегидов, образовавшихся в резултате реакции гидрогенизации.

7. Фаст-фуд – чрезвычайный нагрев приводит к образованию трансжиров+мелкие кусочки продуктов, плавающие в масле. Многократный нагрев, использование масла свыше 2 часов, мелкие кусочки продуктов и панировки, плавающие во фритюрном жире, нагар, образующийся в течение дня в жарочной емкости, приводят к образованию транс-изомеров.

Длительное нагревание фритюра приводит к образованию токсичных веществ, опасных для здоровья. Они могут вызвать боли в желудке (раздражение слизистой), проблемы со стулом (слабительное действие).

8. Любой продукт, подвергшийся длительной обжарке или запеканию в масле.

9. Промышленная выпечка, так как часто в ней содержится маргарин, сливочное масло, модифицированные растительные масла.

10. Пицца — содержится маргарин, сливочное масло, модифицированные растительные масла.

11. Снеки (чипсы, сухарики, поп-корн) – обжарка в большом количестве масла, окисление жиров при хранении.

12. Шоколад с орехами. Нежаренные орехи – источник полезных ПНЖК, но в большинстве видов шоколада представлены орехи именно в жаренном виде. Длительное хранение увеличивает количество транс-изомеров.

13. Шоколад, в составе которого есть сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные масла.

14. Готовые промышленные майонезы и соусы — содержится маргарин, сливочное масло, модифицированные растительные масла.

Образованию трансжиров способствуют: ненасыщенные жирные кислоты в продукте. То есть больше вероятность образования трансжиров в растительных маслах.

1. Долгая термообработка при высокой температуре;
2. Долгий контакт с кислородом при термообработке. Поэтому при жарке трансжиров образуется больше, чем при варке;
3. Жарка на непредназначенных для этого маслах (нерафинированных ореховых маслах, например);
4. Длительное хранение жаренного продукта увеличивает количество трансжиров в его составе (орехи в шоколаде, обжаренные орехи в арахисовой пасте);
5. Хранение в тепле той же арахисовой паста или шоколаде увеличивают количество продуктов окисления жиров (в том числе транс-изомеров);
6. Чем сильнее измельчен обжариваемый продукт, тем глубже будет окисление жиров, и тем больше трансизомеров образуется (тот же арахис, который продаются жаренными половинками; арахисовая паста, для приготовления которой арахис сначала жарится, затем измельчается, затем банка хранится в полуоткрытом виде на полке над плитой);
7. Маленькие кусочки продукта + долгая термообработка + контакт с кислородом (а измельчение увеличивает площадь контакте с кислородом) 100% даст на выходе трансжиры.
8. Несколько партий продукта, обжариваемые в том же масле. Кусочки продукта в масле стимулируют окисление жиров и образование транс-изомеров.

Задача человека, ведущего здоровый образ жизни: минимизировать количество транс-жиров, поступающих из пищи.

Поэтому все, что выше в списке необходимо ограничить, использовать только кратковременную жарку или жарку на антипригарной поверхности без масла, жарку на гриле без масла, запекание, не использовать масло 2-3 раза.

Трансжиры: что это, в каких продуктах находятся, чем опасны для организма, где не содержатся

Пищевые жиры состоят из глицерина и карбоновых кислот. Липиды клеточных оболочек млекопитающих представлены цис-изомерами, то есть такими, в которых атомы водорода расположены по одну сторону двойной связи между атомами углерода.

Варианты молекул с иной структурой оказывают негативное влияние на организм и называются трансжирами.

Трансжиры – что это такое?

Трансизомеры синтезируют микробы, населяющие рубец жвачных животных.

Список продуктов с содержанием трансжиров

Трансжиры содержатся во всех продуктах. Лимит потребления изомеров человеком — 3 г/сут.

Особую опасность для здоровья представляет следующие:

• маргарин;
• майонез и прочие соусы;
• фастфуд;
• блинчики;
• пельмени;
• чипсы;
• обезвоженные концентраты для изготовления супа;
• кондитерские изделия — пончики, печенье, торты, выпечка;
• колбасные изделия;
• очищенные растительные масла;
• конфеты;
• сгущенное молоко.

Из транслипидов, отложившихся под кожей или в клетках печени трудно извлечь энергию. Поэтому простое голодание не эффективно при похудении. Нужны катализаторы, которые помогают организму переработать вредоносные соединения. Это — омега 3 и омега 6 незаменимые кислоты, которыми изобилуют льняное, оливковое масло, а также рыбий жир.

Где найти продукты без трансжиров?

Еды, свободной от трансжиров, не существует. Выход заключается в употреблении пищи с малым содержанием жиров или модифицированных кислот — сливочного масла 82,5%, обезжиренного кефира, оливкового, льняного масла, жирной рыбы. Ограничивают употребление кондитерских изделий, отказываются от маргарина, полуфабрикатов, чипсов, картошки фри.

Заключение

Трансжиры встречаются во всех продуктах питания. Они являются чуждыми соединениями для ферментной системы человеческого организма и плохо усваиваются. При производстве твердых жиров из жидких растительных масел методом гидрогенизации, а также в процессе жарки концентрация вредных соединений возрастает.

Чтобы сохранить здоровье, организуют рациональное питание, ограничивают употребление фастфуда, кондитерских изделий. Из продуктов, содержащих жиры, отдают предпочтение сливочному, оливковому и льняному маслам.